Qurt - mâncarea care a ținut lumea în picioare

Mâncarea noastră, pe planetă, nu s-a născut din plăcerea gustului, ci din dorința de a nu muri.

A schimbat destine, s-a făcut din greșeală, din grabă sau din lipsa de altceva, s-a încropit până a ieșit ceva ce mâncăm astăzi cu poftă, fără să-i mai știm povestea.

A noastră vine din est, din anii mult prea întunecați ai Gulagului sovietic, prin anii ’30.

Și e nevoie de o mică lămurire istorică aici: din acea perioadă n-au ieșit prea multe bune, dar poveștile, din păcate, nu lipsesc.

Cine erau Femeile de la Akmola

Lagărul de muncă de la Akmola (ALZHIR) din Kazahstan a funcționat între 1938-1953 ca parte a sistemului Gulag și a fost destinat exclusiv femeilor considerate „vinovate prin asociere”: soții, mame, fiice sau surori ale celor declarați „trădători ai patriei”. 

Peste 18.000 de femei au trecut prin acest loc - intelectuale, profesoare, artiste, țărănci, femei însărcinate și mame cu copii mici - condamnate nu pentru faptele lor, ci pentru legătura de sânge cu un deținut politic. 

Trăiau în barăci neizolate, sub geruri care coborau frecvent sub -40°C, hrănite cu rații infime și obligate la muncă fizică grea: tăiat stuf, agricultură, construcții. 

Copiii nou-născuți erau adesea luați de stat și trimiși în orfelinate. 

Fără drept la ajutor din exterior, femeile puteau primi doar gesturi clandestine de compasiune. 

Ziua când pietrele au devenit hrană

Într-o dimineață de iarnă, femeile încarcerate erau conduse spre un lac înghețat ca să adune stuf pentru a-și încălzi barăcile.

Mergeau înghețate, flămânde, aproape fără putere. Pe mal îi așteptau copii și bătrâni din comunitățile din apropiere.

Din depărtare au început să arunce spre ele cu un soi de pietre albe , iar gardienii au râs: „Nici aici nu sunt dorite”, aveau să le spună. 

Femeile au crezut inițial că sunt pietre, iar umilința apăsa și mai tare pe umerii lor.

Până când una dintre deținute s-a împiedicat de „proiectile” și, ce să vezi, a venit un miros de lapte.

Pietrele aruncate cu așa-zisa ură, nu era pietre, ci qurt: brânză uscată tradițională din Asia Centrală, un aliment care avea să le aducă o șansă la supraviețuire. 

(Credit: Jackie Ellis/Alamy)

Întoarse în barăci, femeile kazace din lagăr le-au explicat celorlalte deținute că bilele albe erau qurt - hrană făcută pentru drumurile lungi ale nomazilor: rezistentă, hrănitoare, aproape imposibil de stricat. 

Poeta deținută Raisa Golubeva avea să scrie mai târziu despre acele bucăți de hrană, numindu-le „pietre prețioase” - mici miracole aruncate din mâinile copiilor.

Într-o lume lipsită de compasiune, ajutorul a venit sub forma brânzei aruncate pe ascuns de copii.

Dar ce este qurtul?

Qurt, numit și qurut sau kurt, își trage numele din cuvântul turcic pentru „uscat”.

Este obținut din lapte fermentat (de oaie, capră, vacă, cămilă sau iapă) care este scurs până devine foarte dens, modelat în bile și lăsat la uscat la soare până se transformă în mici pietre comestibile.
Un misionar franciscan din secolul al XIII-lea, William of Rubruck, descria qurtul drept „tare precum zgura de fier”. 
Și nu exagera.

Variantele sale apar aproape peste tot în regiune:

•  kashk în Iran și Turcia
•  jameed în Iordania
•  chortan în Armenia

Qurt - Mâncarea nomazilor

Istoricii kazahi spun că qurtul e vechi de cel puțin 2.700 de ani, datând din vremea sciților care cutreierau stepele eurasiatice. 

Sursă imagine: Tuul Bruno Morandi

Pentru kazahi, kirghizi, turkmeni sau uzbeci, qurtul era provizia perfectă de drum:

• putea sta ani întregi fără frigider
• avea un conținut ridicat de proteine și calciu
• putea fi consumat ca atare sau dizolvat în apă pentru a obține o supă simplă ori o băutură
• intra în preparate tradiționale, precum faimosul qurutob din Tajikistan

Bloggerița uzbecă Malika Sharipova spune foarte simplu:

„Qurtul a fost modul prin care oamenii au învățat să conserve iaurtul pentru drum.”

Nomazii îl purtau în săculeți, gata să-l roadă pe drum sau să-l transforme într-o masă improvizată.

Sursă imagine: Tuul Bruno Morandi

Arma secretă a războaielor din stepă

În secolele XII–XIII, qurtul a oferit și un avantaj militar.

Istorica Moldir Oskenbay explică faptul că războinicii puteau călători fără căruțe cu provizii, fără bucătării mobile, fără focuri de gătit.

Bile de qurt dizolvate în apă, amestecate cu făină și carne uscată, deveneau mese rapide:
„Nu era nevoie de căutat lemne sau timp pentru gătit.”

Qurtul nu era doar hrană, ci mobilitate, iar mobilitatea înseamnă supraviețuire.

Din stepă… în cosmos

Ironia istoriei: secole mai târziu, același aliment nomad a ajuns… în programul spațial sovietic.

Cosmonauții consumau variante liofilizate de qurt pentru aportul nutritiv ridicat și stabilitatea incredibilă la depozitare.

Astăzi, qurtul este considerat în Asia Centrală:

• bun pentru digestie
• protector împotriva osteoporozei
• benefic pentru copii și femei însărcinate

Sursă imagine: NASA/Wikimedia Commons

Depozitat într-un loc uscat, poate rezista mulți ani. Unele surse spun chiar aproape un deceniu. 
Devine însă teribil de tare - ceva între piatră și mâncare.

Qurt în zilele noastre

În piețele din Asia Centrală - faimosul Chorsu Bazaar din Tashkent, de exemplu - găsești sute de tipuri de qurt:

• proaspăt și moale
• „piatră”, uscat ani întregi
• afumat
• cu ardei roșu, coriandru, mentă, mărar sau busuioc
• rotund, oval sau cât un măr

Astăzi se produce inclusiv industrial și poate fi comandat online. 
Dar, în satele din regiune, bătrânele încă îl fac acasă, la fel ca acum sute de ani.

O mâncare și o lecție

Povestea femeilor din Gulag rămâne una dintre cele mai puternice: hrană aruncată pe ascuns de copii, sub forma unor „pietre” salvatoare.

Nu e legendă. Nu e folclor. E istoria lor pură.

Și spune ceva esențial despre oameni: că atunci când totul este dezumanizat, compasiunea găsește forme neașteptate.

Poate că nu întâmplător, un aliment vechi de mii de ani, născut pentru drumuri lungi și supraviețuire în stepă, a ajuns să țină în viață femei flămânde în iadul sovietic.

Qurt - o mâncare banală, devenită simbol al rezistenței umane.

Sursă imagine de copertă: qalam.global